Efecto de la inclusión de hojas de amaranto (Amaranthus dubius) en las propiedades de un yogurt frutado
DOI:
https://doi.org/10.17981/ingecuc.17.1.2021.25Palabras clave:
secado, bledo, harina, proteína, propiedades nutricionales, alimentosResumen
Introducción: El Amaranthus dubius es una planta herbácea de alto valor nutricional gracias a su alto tenido de proteína, vitaminas y minerales. Su aprovechamiento agroindustrial representa una alternativa alimenticia, para lo cual es necesario conocer los parámetros de proceso y las concentraciones de uso como materia prima para la elaboración de un yogurt.
Objetivo: Evaluar el efecto de la inclusión de harina de hojas de amaranto sobre las propiedades de un yogurt frutado con pulpa de guanábana (Annona muricata L.).
Metodología: Se diseñó el proceso productivo, incorporando el bledo en forma de harina. Se determinó el tiempo para la humedad en equilibrio a 65°C, se ajustó la curva al modelo de Page y se establecieron cuatro tratamientos (P, T1, T2, y T3), con concentraciones de bledo de 0%, 10%, 15% y 20% respectivamente. Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), Para evaluar el efecto de la adición de harina, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogurt frutado.
Resultados: Se alcanzó la humedad en equilibrio a las 3h, con constantes del modelo de page (C: 0,9585; K: 0,0133 y n: 2,2830). Se evidenció que el bledo mejoro el perfil proteico de las muestras de yogurt. Además, la formulación T3 presentó el contenido más alto de proteína (7,93%), así como la vitamina C (0,15%), acidez (0,84%) y pH (4,21%). Las formulaciones con adición de bledo presentaron una aceptación menor por parte del panel sensorial.
Conclusiones: La incorporación en el yogurt de 20% de harina de hojas de amaranto permitió incrementar en 6,21% el contenido de proteína, aunque deben mejorarse las propiedades sensoriales.
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