Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de trupillo (Prosopis juliflora (Sw.) DC) y su inclusión en una matriz alimentaria
DOI:
https://doi.org/10.17981/10.17981/ingecuc.17.2.2021.10Palabras clave:
extensor proteico, capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento, caracterización funcional, análisis bromatológico, aguaResumen
Introducción— El alto contenido de proteína ha hecho de las leguminosas una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales; el árbol de trupillo (Prosopis juliflora) es una leguminosa silvestre de fácil acceso, polivalente, aprovechable en toda su composición, de alto valor proteico y poco nivel comercial, que en la actualidad está siendo desaprovechada por ser considerada erróneamente como una maleza y que podría ser vista como una nueva alternativa que ayude a la potencialización del sector alimentario.
Objetivo— Esta investigación tiene como objetivo caracterizar funcionalmente la harina de trupillo (Prosopis juliflora), obtenida a partir de hojas y semillas, para incluirla en una matriz alimentaria como extensor proteico.
Metodología— El diseño experimental de esta investigación requirió de tres fases, i) obtención, caracterización bromatológica y funcional de la harina de hojas y semillas de trupillo, ii) estandarización de formulaciones de embutidos artesanales utilizando la harina de trupillo como fuente proteica, y iii) caracterización bromatológica y sensorial de los embutidos procesados.
Resultados— Se comprobó que las harinas obtenidas conservaron el olor y color característicos de cada materia prima. En particular, la harina de semillas presentó bromatológicamente y funcionalmente mejores contenidos de proteínas (27,7%), cenizas (8,04%), capacidad de hinchamiento (16,7 ml de agua/g de muestra), absorción de agua (7,89 g de agua/g de muestra) y capacidad de retención de agua (27,9 g de agua/g de muestra), por lo que fue seleccionada para ser incluida en los embutidos. En las tres formulaciones realizadas (C, CT y T), hubo variaciones en el color y la textura de las salchichas, destacando la Formulación T por presentar mayor contenido en proteínas (13,7%). Sin embargo, los consumidores prefirieron la Formulación C.
Conclusiones— Estos resultados permiten proponer la inclusión de embutidos con harina de trupillo en la dieta humana como alternativa a los productos tradicionales.
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